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유비끼요리과정
☞ 내용보기 제주에서 직접 촬영하여 편집하였습니다. |
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초릿대
2003-08-06 08:13
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어느 나라말인지 몰라도 아무리 찾아봐도 "유비끼"라는 말은 없습니다. 무슨 뜻인지 부탁드립니다. |
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황금물때
2003-08-13 21:25
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유비끼는 일본식 조리법으로서 흔히 볼 수 있는 샤브샤브 형식의 조리법이며 정통 유비끼요리 방법은 다음과 같습니다. ①살점을 떼어낸 고기의 대가리, 뼈 등을 푹 고아서 육수를 뽑고, 이 육수에 각종 야채를 집어넣고 팔팔 끓인다. ②포를 뜨고 전체에 칼집을 넣은 고기살을 끓는 국물에 집어 넣으면 살점이 오무라들면서 칼집을 넣은 부분이 꽃처럼 화려하게 피어난다. ③살짝 익힌 유비끼를 초고추장이나 간장에 찍어 먹는데, 회로 먹을 때보다 훨씬 더 육질의 개성이 빼어나며 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 살아나고, 탱탱함과 부드러움의 조화를 느낄 수 있다. 아마 최근 유행하는 뱅에돔 유비끼요리는 껍질부분을 살짝익혀 회로 먹는 원래의 유비끼요리를 응용·변형한 방법이라 할 수 있겠네요... 실제로 맛을 보면 맛이 있습니다.(특히 긴꼬리뱅에돔) 하지만 깔끔한 맛은 약간 떨어지지 않나 하는 저 개인적인 소견도 있습니다... |
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초릿대
2003-09-06 11:07
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더위에 지친 심신 깨워주는 보양식 '장어이야기 (주간조선) 구이 외에 회나 샤브샤브식으로도 요리… 서해안은 풍천ㆍ남해는 기장이 ‘명물’ 장어란 놈은 스테미너 식품으로 알려져 있다. 그래서 더위 때문에 힘이 빠지는 여름날이 오면 장어를 많이 먹는다. 일본에서도 여름철이면 장어를 많이 먹는다. 우리나라에서 복날에 개장국이나 삼계탕, 혹은 민어탕을 먹듯이 일본 사람들도 여름철이면 아예 장어 먹는 날을 정해놓고 장어 요리를 해서 먹는다. 더위도 식힐겸 2주에 걸쳐 장어 얘기를 할까 한다. 이번 주는 장어 자체에 대한 얘기, 다음 주는 전국의 맛있는 장어집을 소개하려 한다. 장어를 먹으면 힘이 넘친다하니 부디 맛있는 장어 요리로 더위를 잊을 수 있기를 바란다. 우리가 흔히 먹는 장어는 네 가지로 민물장어, 아나고, 꼼장어, 하모가 있다. 민물장어는 전남 강진의 목리천이나 전북 고창의 풍천장어가 유명하다. 서울에서 가까이는 임진강 민물장어가 유명하다. 일본말로는 우나기가 민물장어다. 간장 양념을 해서 구워먹기도 하고, 초밥 재료로도 쓰며, 밥 위에 얹어서 덮밥으로도 먹는 게 민물장어다. 아나고는 일본말을 그대로 쓰고 있는데, 우리말로는 붕장어라고 부르는 게 맞다. 껍질을 벗기고 잘게 썰어서 회로 많이 먹는다. 부산에서 동쪽 해안가에 있는 기장이나 대변 등지에서 붕장어를 많이 먹는다. 이 동네에서는 붕장어를 회로만 먹는 게 아니라 숯불구이로도 많이 먹는다. 붕장어 회를 초고추장에 찍어 먹으면 입안에서 살살 녹는 것 같다. 포장마차의 가장 일반적인 안주 중 하나로 자리잡은 게 꼼장어다. 꼼장어는 표준말로는 먹장어라고 불러야 맞다. 일본에서는 이소메쿠라이라고 부른다. 매콤하게 양념을 한 꼼장어를 프라이팬에 익혀서 내오면 소주 안주로 제격이다. 여름철에 차가운 소주 한 잔과 매콤한 꼼장어 한 점이면 더위가 잦아드는 것 같다. 서울에는 잘 알려져있지 않지만 장어 중 맛의 으뜸으로는 갯장어(하모)를 꼽는 사람이 많다. 하모 역시 일본말이다. 하모라는 이름은 일본말로 “물다”라는 뜻의 “하무”에서 유래했다고 한다. 아닌게 아니라 생긴 모양부터가 아나고보다는 훨씬 포악하게 생겼다. 주둥이도 날카롭고, 강단이 있어 보인다. 표준어로는 갯장어라고 불러야 맞고, 하모의 주요 산지인 여수 지역에서는 보통 참장어라고 부른다. 여름철에 여수나 그 근처의 남부 해안가 지역에 가면 온 횟집이 다 “하모 개시”라는 플래카드를 걸어놓고 있다. 예전에는 잡히는 족족 일본에서 사가는 바람에 우리나라 사람들은 구경조차 힘들었는데 요즘은 외지인들까지 먹을 수 있을 정도로 어획량에는 여유가 있는 것 같다. 하지만 성질이 더러워서 빨리 죽어버리는 탓에 아직까지 서울에서는 보기 힘든 게 하모다. 갯장어는 잔가시가 많아서 손질하는 게 아나고보다 훨씬 힘들다. 가시들을 발라내고 잘게 썰어서 내오는 갯장어 회는 미식가들의 입안에 군침이 고이게 하는 여름철 별미 중의 별미다. 부드러우면서도 씹는 맛이 화려하다. 단순하게 씹히기만 하는 게 아니라 물기가 없는 갯장어 회가 입안에서 보들보들하게 씹힌다. 그 감촉은 말로 설명하기가 힘들다. 회도 맛있지만 갯장어를 맛있게 먹는 방법은 유비끼로 먹는 것이다. 유비끼 역시 일본식 조리법인데, 흔히 볼 수 있는 샤브샤브 형식의 조리법이라고 보면 맞다. 먼저 살점을 떼어낸 장어 대가리, 장어 뼈 등을 푹 고아서 육수를 뽑는다. 이 육수에 각종 야채를 집어넣고 팔팔팔 끓인다. 갯장어는 포를 떠서 내온다. 포동포동한 살 전체에 칼집을 넣었다. 끓는 국물에 집어 넣으면 살점이 오무라들면서 칼집을 넣은 부분이 꽃처럼 화려하게 피어난다. 살짝 익힌 갯장어 유비끼를 역시 초고추장이나 간장에 찍어 먹는데, 회로 먹을 때보다 훨씬 더 육질의 개성이 빼어나다. 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 살아나고, 탱탱함과 보드라움의 조화를 느낄 수 있다. 갯장어 유비끼 한 점 먹는 것만으로도 힘이 불끈 솟으며 더위가 달아나는 것만 같다. 부산에 가면 해운대 너머 기장이나 대변에서 아나고 회를 드시고, 남해안으로 가면 강진 목리 장어나, 구진포 장어 맛을 보시기 바란다. 서해안이라면 풍천 장어 맛도 괜찮을 것이며, 서울에서 가까운 곳으로는 자유로를 타고 달려나가 임진강 장어 맛을 보는 것도 더위를 잊는 길이다. 다음 호에는 전국의 맛있는 장어집들을 자신있게 권해 드릴테니 한 번 직접 입으로 확인해 보시길! 백문이 불여일식이라. |
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따치
2003-11-08 01:20
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유비끼는 윗글 설명이 맞고요 보통 낚시꾼들이말하는 유비끼는 다음설명이 아마도 맞을껍니다. 마라도 민박집들에서 나온듯한데....... 도미종류의 껍질부분만 익혀서요리하는걸말하는데 정확한용어는 유시모법 혹은 유시모쯔구리, 시모법 혹은 시모쯔구리 라고합니다. 도미류를 포떠서 물이잘새는 대나무소쿠리에놓고 뜨거운물을 순간적으로 흘려보내고 다시 냉침해야하는 아주 어렵고도 어려운요리법입니다. 일식요리의 고수들도 어렵다고들 하는것입니다. 너무익어도 껍질이 무르고 덜익으면 질기고...... 그리고 살점부분은 회 본질을 잃어버리면안되죠 그리고 요리접시에 담을때도 조심하지않으면 익힌부분들이 찌그러들어서 안하니만 못합니다. 칼지넣는모양에따라 마쓰가와라고도 합니다. 소나무 모양이란의미죠.맛보다는 데코레이션쪽에 의미를 둔 듯한느낌입니다. |
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